Kapusta czerwona kiszona w soli (by Zdrowe Kiszonki)

Składniki kiszonki

- kapusta czerwona
- sól
- przyprawy
- starter

Sposób przygotowania

Usuń z główki kapusty zewnętrzne liście - zwykle są brudne i obite, więc raczej ich nie wykorzystasz.

Główkę kapusty poszatkuj ostrym nożem lub skorzystaj z szatkownicy. Idealna jest szatkownica z regulowaną grubością szatkowania, bo nożem nie jest łatwo utrzymać podobną grubość wiórek.

Szatkowanie jest ważne, ponieważ od grubości wiórek z kapusty zależy jej smak i jakość kiszonki. Im cieniej pokrojone liście tym dokładniej sól penetruje każdy fragment liścia i kiszonka puszcza więcej soku oraz jest smaczniejsza.

Pokrojoną kapustę wrzucam warstwami do miski i kolejne warstwy posypuję solą w granicach 20 gramów na 1 kilogram kapusty. Kopiata łyżka soli waży ok. 25 gramów, więc gdy dodasz płaską łyżkę soli będzie OK.

W praktyce nie ważę kapusty i soli, robię to na wyczucie. Soli powinno być o wiele więcej niż sypiesz np. na kromkę chleba z pomidorem, ale też nie powinno być aż biało od soli. Sól ma za zadanie wyciągnąć sok z liści i ochronić kiszonkę przed zepsuciem. Przed ukiszeniem kapusta powinna być tylko nieco bardziej słona niż oczekujesz po ukiszeniu. Nie może być jednak wściekle słona, więc lepiej wsypać nieco mniej soli niż za dużo.

Ugnieć wstępnie liście ze solą i dobrze je wymieszaj. Sól powinna dotrzeć do każdego zakamarka kapusty. Przykryj miskę i odstaw na godzinę.

Po godzinie sól wyciągnie sporo soku, a kapusta zrobi się znacznie bardziej miękka. Ponownie ugnieć kapustę, tym razem mocniej. Kapustę możesz ugniatać rękami lub jakimś ciężkim przedmiotem. Po solidnym wymieszaniu i ubiciu odstaw ją jeszcze na 2 godziny, aby puściła więcej soku i jeszcze nieco zmiękła.

Przenieś kapustę do słoików i mocno ją ubij. Powinna puścić na tyle dużo soku, aby była w nim lekko zanurzona.

Opcjonalnie dodaj czosnek, kminek i inne przyprawy (ale nie musisz, sam często robię bez czosnku i przypraw). Nie dodawaj zbyt drobnych przypraw (np. ziarnka pieprzu) bo będzie je ciężko wyciągać z pozbijanych liści. Lepiej jest użyć przypraw w proszku (możesz też zmielić przyprawy przed dodaniem).

Ewentualnie dodaj starter (np. łyżeczka wody z kiszonych ogórków lub z kiszonej kapusty).

Czas oczekiwania

Czerwona kapusta jest nieco twardsza niż kapusta biała, więc kisi się dzień lub dwa dłużej. Gotowa jest po 4-5 dniach. Im dłużej stoi tym bardziej będzie kwaśna i wyrazista w smaku. Po 5-6 dniach możesz słoiki przenieść do lodówki aby zatrzymać proces kiszenia i przechować przysmak przez wiele dni.

Żródło:
http://zdrowe-kiszonki.pl/kiszona-kapusta-czerwona-w-soli